また、イントール画面が欠けた場合の回避策としてより手軽な方法として
Windowsキーのあるキーボードをお使いの方であれば、そのWindowsキーを
押しながらインストール画面をドラックすれば欠けた部分を表示させることが
できるので、こちらのほうをお勧めします。
(参考URL)https://kledgeb.blogspot.com/2018/04/ubuntu-1804-96-ubuntu.html
以前にも「Fedora20 インストール画面がまともに表示されなかったら」という記事を書きましたが、それと同様の事象です。
回避策
(参考URL)https://wiki.ubuntulinux.jp/UbuntuTips/Others/BootOptions以下、その手順です。
1.インストール開始直後の下記の画面でESCキーを押します。

2.「Ubuntuをインストール」を選択後、「F6 その他のオプション」を選択します。
※F6キーを押します。

3.起動オプションとポップアップメニューが表示されます。
※ポップアップメニューはESCキーを押してキャンセルします。

4.起動オプションにフレームバッファの解像度を追記します。
※1番最後の”--"の後に追記します。
※今回は1024x768の解像度にしたかったので、”vga=791"と指定しています。
(備考)
フレームバッファの解像度がわからない場合、”vga=1024x768”のようにわざと誤った指定をすると下記のようなメニューに進む事ができるので、そこで指定したいモードを選択しても良いかもしれません。
結果、以下のように設定項目全般が見れるようになりました。